作者：聚鑫制冷 日期：1970-01-01 瀏覽：
在進(jìn)入冷庫(kù)儲(chǔ)藏前，多種蔬菜需要有一個(gè)燙漂處理以保證冷藏產(chǎn)品在貯存中保持一定的風(fēng)味，如果處理得當(dāng)，在燙漂時(shí)只會(huì)產(chǎn)生很小天然風(fēng)味的損失，而且不會(huì)使建造冷庫(kù)價(jià)格過(guò)高，在冷藏的、生的或燙漂不足的蔬菜中,形成變味的速度隨產(chǎn)品性質(zhì)而定,但在某些情況下和不飽和類脂體的氧化有關(guān),這種變味速度在脂酶和酯加氧酶的作用下會(huì)變得很快,而在這些酶被破壞后就會(huì)大大減慢。
l 貯藏期內(nèi)組織變化
冷藏水果,尤其是草莓和覆盆子,主要問(wèn)題是在其解凍時(shí)喪失韌度成為軟糊狀。這種組織上的變化是由于在冷藏時(shí)各種物理及物理化學(xué)過(guò)程所引起的細(xì)胞壁的變化。
對(duì)蔬菜而言,通常的燙漂處理對(duì)其組織有明顯的軟化作用,但在隨后的冷藏或冷藏貯存中進(jìn)一步的變化是比較小的。不過(guò),如果蔬菜是在生的或燙漂不足的情況下冷藏,那么酶對(duì)膠質(zhì)物的作用會(huì)使組織產(chǎn)生不良的變化。
l 貯藏期營(yíng)養(yǎng)的變化
在冷藏果蔬中,維生素的損失通常很小。但如果貯藏溫度較長(zhǎng)時(shí)期高于18℃,或是解凍在不合適的時(shí)間與溫度下進(jìn)行,抗壞血酸就有可能要損失。大部分冷藏綠色蔬菜含有的相當(dāng)數(shù)量的抗壞血酸(vC)在貯存中可能由于各種酶,例如抗壞血酸氧化酶的存在而被氧化。
氧化后的初始產(chǎn)物,脫氫抗壞血酸,仍保持了全部維生素C活力,但進(jìn)一步的氧化就使產(chǎn)品沒(méi)有或是很少的維生素價(jià)值,因而需要在燙漂中使這些酶喪失活力以便在貯存中保持維生素C的水平。其他營(yíng)養(yǎng)物的變化,如蛋白質(zhì)在燙漂或冷藏中的變化,對(duì)冷藏果蔬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并無(wú)明顯的影響。
l 貯藏期微生物學(xué)
用作人類食物的大多數(shù)動(dòng)植物來(lái)源的物料},都會(huì)遭受微生物的侵襲常以及進(jìn)行化學(xué)、生物化學(xué)和物理的變化。
當(dāng)大氣溫度高于15℃時(shí),微生物的侵襲常是會(huì)很快速使得其他變化只起到很小的作用。在所有生的食品原料中必然存在的微生物在繁殖中向食品釋放酶,酶活動(dòng)所帶來(lái)的變化改變了產(chǎn)品的氣味、滋味組織及外觀。有時(shí)這是有利的,但通常是產(chǎn)生品質(zhì)退化和損壞。保存的目的,不管它是如何達(dá)到的,是用殺死微生物或是阻止其活動(dòng)與繁殖來(lái)延長(zhǎng)某種食品的儲(chǔ)存期。
冷藏及其隨后的低溫貯藏會(huì)殺死一些食品在未凍前所有的微生物,但其過(guò)程緩慢而且差異很大,隨食品的性質(zhì)和污染它的微生物種類而定,因而不能主要依靠冷藏以減少食品的微生物污染,產(chǎn)品在冷藏前的衛(wèi)生狀況是很重要的。在溫度低于-10℃下貯存,可阻止微生物的生長(zhǎng),是保存食品使之不受微生物損傷的一種有效方法。
在分配去消費(fèi)以前,凍食品都是貯藏在溫度范圍從10至26℃或30℃下,此類需根據(jù)產(chǎn)品的不同，冷庫(kù)價(jià)格也不太一樣，而冷庫(kù)所選擇的溫度隨食品的種類和估計(jì)所需貯存期而定，溫度應(yīng)盡可能保持恒定區(qū)防歪質(zhì)量降低，在這種恒定低溫下,有些細(xì)菌會(huì)慢慢死去,但這并不重要。在這種低溫下,任何細(xì)菌生長(zhǎng)都是不可能的。
